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旅するように味わう、日本の秋の味覚｜にっぽん津々浦々

「食欲の秋」という言葉があるように、秋は一年の中でもおいしい食べ物がたくさん出回る季節です。読書の秋、スポーツの秋、芸術の秋など、秋を表す言葉はいろいろありますが、やっぱり楽しみなのが「食欲の秋」という方も多いのではないでしょうか。

暑い夏を乗り越えて過ごしやすい気候になると、夏バテなどで落ちていた食欲も少しずつ戻ってきます。

秋刀魚や鮭、きのこ、さつまいもなど、秋ならではの味覚が食卓に並ぶのも楽しみのひとつですね。日本は南北に長く、地域によって気候や風土もさまざま。決して大きな国ではありませんが、それぞれの土地に、その地域ならではの旬の味覚があります。

今回は、そんな日本各地の秋の味覚を、ちょっと旅するような気分で楽しんでみましょう。

旬の食材を食べる魅力とは？

「旬」とは、その食材がたくさん収穫されたり、味わいがよくなったりする時期のこと。

旬を迎えた食材は、その時期ならではのおいしさを楽しめるのが大きな魅力です。

収穫量や漁獲量が増える食材は、比較的手頃な価格で店頭に並ぶこともあり、毎日の食卓にも取り入れやすくなります。

また、「秋になったら秋刀魚」「肌寒くなったらきのこご飯」というように、食べ物から季節の移り変わりを感じられるのも、日本の食文化ならではの楽しみです。

それでは、全国各地で味わえる代表的な秋の食材を見ていきましょう。

魚介類｜脂がのっておいしくなる秋の海の幸
秋は、魚がおいしくなる季節。産卵や越冬などに備えて栄養を蓄え、脂がのっておいしくなる魚も多く、焼くだけ、刺身にするだけといったシンプルな調理でも旬ならではのおいしさを楽しめます。

秋刀魚｜秋の味覚といえばこれ！
秋の魚を代表する「秋刀魚（さんま）」。名前に「秋」が入っていることからも、秋を象徴する魚であることが伝わりますね。旬の秋刀魚は脂のりがよく、塩を振って焼くだけでも身はふっくら。大根おろしやすだちを添えれば、脂の旨みをさっぱりと楽しめます。

北海道や東北などが主な水揚げ地として知られ、秋になると各地のスーパーにも並ぶ身近な旬の味覚です。

秋鮭｜さっぱりした味わいを楽しむ秋の鮭
鮭は一年を通してスーパーで見かけますが、秋に旬を迎えるのが「秋鮭」です。

秋鮭は産卵のために川へ戻ってくる白鮭で、卵や白子に栄養が使われるため、身の脂は比較的控えめ。さっぱりとした味わいで、素材そのもののおいしさを楽しめます。

北海道などが代表的な産地で、塩焼きはもちろん、きのこと一緒にホイル焼きにしたり、ちゃんちゃん焼きにしたりと、秋の食材との組み合わせもおすすめです。この時期は、鮭の卵である「いくら」も楽しみたい秋の味覚のひとつです。

戻り鰹｜脂ののった濃厚な味わい
鰹には、一年に大きく2回の旬があります。春から初夏にかけて北上する「初鰹」と、夏から秋にかけて南下する「戻り鰹」です。

春の初鰹が比較的さっぱりしているのに対して、戻り鰹はたっぷりと栄養を蓄えているため、脂がのって濃厚な味わいが特徴。刺身やたたきなど、鰹そのものの旨みを楽しめる食べ方がおすすめです。

きのこ類｜香りとうま味を楽しむ秋の味覚
しいたけ、しめじ、舞茸、なめこなど、スーパーでは一年を通して購入できるきのこ類ですが、天然ものの多くは秋に旬を迎えます。きのこの魅力は、なんといっても豊かな香りとうま味。

一種類だけでなく、しめじ＋舞茸＋しいたけなど、数種類を組み合わせると味に深みが出るので、炊き込みご飯やスープ、鍋料理などにもぴったりです。

松茸｜香りを楽しむ秋のごちそう
秋の高級食材として知られる松茸。長野県は松茸の産地として知られており、アカマツ林のある地域では秋になると松茸が収穫されます。松茸は人工栽培が難しく、自然環境にも大きく左右されるため、希少価値の高い食材です。

魅力は、何といっても独特の豊かな香り。松茸ご飯や土瓶蒸し、焼き松茸など、できるだけシンプルに調理すると、その香りを存分に楽しむことができます。

野菜類｜甘みや味わいが深まる秋野菜
秋は、ほっくりとした食感や自然な甘みを楽しめる野菜もたくさん登場します。素材そのものの味がしっかりしているため、蒸す、焼く、煮るといったシンプルな調理でも十分おいしくいただけます。

かぼちゃ｜寝かせることで甘みがアップ
かぼちゃは夏頃から収穫されますが、収穫したばかりのものは水分が多く、甘みも比較的控えめです。収穫後に一定期間貯蔵することで水分が抜け、でんぷんが糖へと変化し、甘みが増していきます。

そのため、秋頃にはホクホクとした食感と濃厚な甘みを楽しめるようになります。煮物やスープ、サラダはもちろん、お菓子にも使える秋の万能食材です。

さつまいも｜秋に食べたいホクホクの味覚
秋になると食べたくなるものといえば、やっぱりさつまいも。さつまいもは収穫後に一定期間貯蔵することで甘みが増すため、秋から冬にかけておいしく楽しめます。

鹿児島県をはじめ全国各地でさまざまな品種が作られており、ホクホク系、しっとり系、ねっとり系など、品種によって食感や甘さが違うのも楽しみのひとつ。焼き芋や大学芋、天ぷら、さつまいもご飯など、食事にもおやつにも活躍してくれます。

れんこん｜季節によって変わる食感も楽しんで
れんこんは、収穫される時期によって食感が少しずつ変わるのをご存じでしょうか。夏から初秋に出回る新れんこんは、みずみずしくシャキシャキとした食感が特徴。秋が深まり冬に近づくにつれて、でんぷん質が増え、ほっくり・もっちりとした食感を楽しめるようになります。

代表的な産地として知られているのが茨城県です。きんぴらや煮物はもちろん、薄く切って炒めたり、すりおろして焼いたりと、食感の違いを生かしたさまざまな料理に活用できます。

日本各地の「おいしい秋」を食卓へ

海に囲まれ、南北に長い日本では、地域によって気候や風土が異なり、それぞれの土地でさまざまな秋の味覚が育まれています。

北海道や東北の海の幸、長野の松茸、鹿児島のさつまいも、茨城のれんこんなど、食材の産地に目を向けてみると、いつものスーパーでのお買い物も少し違って見えてくるかもしれません。

「今日は北海道の秋鮭」「次は長野の松茸」「おやつには鹿児島のさつまいも」と、食卓で日本各地を旅するように旬を楽しんでみるのも素敵ですね。旬の食材は、難しい料理にしなくても大丈夫。焼く、蒸す、炊き込むなど、素材のおいしさを生かしたシンプルな調理でも十分に楽しめます。

そして今回は、そんな秋の味覚の中から、脂がのっておいしくなる「戻り鰹」を使った「かつおの手ごね寿司」をご紹介します。手ごね寿司は、醤油ベースのたれに漬けた鰹などの魚を酢飯と合わせた、三重県・伊勢志摩地方の郷土料理。

まさに、今回のテーマである「旅するように味わう日本の秋」にぴったりの一品です。旬の鰹のおいしさを楽しみながら、いつもの食卓でちょっとした旅気分を味わってみてください♪

かつおの手ごね寿司

旬のかつおを甘辛い醤油だれに漬け込み、みょうがや大葉、生姜などの香味野菜と一緒にすし飯に混ぜ込んだ、さっぱりと食べられる一品です。

【材料（2～3人分）】

・かつお…200g
・すし飯…1.5合分
・みょうが…1本
・生姜…15g
・大葉…8枚
・白ごま…適量

＜A＞
・醤油…大さじ1と1/2
・みりん…大さじ2

【作り方】

〇下準備
＜A＞のみりんを耐熱容器に入れ、600Wの電子レンジで加熱してアルコールを飛ばし、粗熱を取ります。

① かつおは7～8mm厚さに切ります。大葉と生姜はせん切りにします。みょうがは縦半分に切ってから薄切りにし、さっと水にさらしてザルにあげ、水気を切ります。

② ボウルに＜A＞を混ぜ合わせ、①のかつおを加えて約15分漬けます。

③ 飾り用に、かつお、大葉、生姜、みょうがをそれぞれ少量取り分けておきます。すし飯に②の漬け汁を大さじ2加え、残りのかつお、大葉、生姜、みょうがを加えて、全体をさっくりと混ぜ合わせます。

④ 器に盛り付け、取り分けておいたかつお、大葉、生姜、みょうがを彩りよくのせます。仕上げに白ごまをふったら完成です。

吉野愛（YOSHINO AI）
管理栄養士×フードスタイリスト×食育インストラクター

江上料理学院にて勤務、講師経験を経て、管理栄養士として独立。外食店の健康的なメニューの開発、栄養アドバイス、野菜ソムリエ、食育インストラクターなどの栄養講座の講師やフードスタイリストとして活動中。栄養バランスはもちろん、見た目の美しさや2児の母としての視点をいかして、皆様の暮らしに役立つ分かりやすい記事をお届けします。