秋の味覚の代表！サケの身が真っ赤になるのはなぜ？【にっぽん津々浦々】

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秋の味覚の代表！サケの身が真っ赤になるのはなぜ？

スタッフライター：こーらぼし

秋の味覚、サケ

秋の魚売り場でこの時期ひときわ存在感を放つのが「秋サケ」。

この時期に産卵のために川へ戻るシロサケが一般的にそう呼ばれていて、脂がのり過ぎない軽やかな口当たりと、ほろっと崩れる身質が特長。

塩焼きやムニエルはもちろん、炊き込みごはんや石狩鍋など秋～冬にかけておいしい温かい料理の中で主役級の輝きを放つ食材です。料理のレパートリーも幅広い上に味も濃くて献立に悩んだときにめちゃくちゃ頼りになりますよね…

一方、1年を通して売り場で見かける銀鮭・アトランティックサーモン・トラウトサーモンなどは種類や育て方が異なり、脂のりも別物。濃厚でジューシーなのでこちらが好み！という方も多いかもしれません。

赤いのに「白身魚」？

秋にぴったりの鮮やかなオレンジ･赤色の身色から「赤身魚」と思われがちですが、サケは分類上は白身魚。

サケの筋肉は本来白く、身が赤く見える主な理由はオキアミや小魚などエサ由来の色素（カロテノイドの一種・アスタキサンチン）。

この色素が筋肉に蓄えられるため、白身魚なのに赤く見えるといわれています。エサが原因なので、飼料で育つ養殖サーモンではエサの配合バランスによって色の濃淡が変わることも。

食べているもので色があんなに鮮やかに変化するとは驚きです…

サケにおすすめの調味料

和食の定番！塩・酒・みりん・醤油

下味には酒＋塩。仕上げにみりん・醤油を絡めれば照りや香りもグレードアップ

味噌

秋のきのこや長ねぎと合わせてホイル焼きに！アウトドアでいただいても最高ですし、季節感を存分に味わえます。

塩麹

一晩で身がふっくら。焼き色がつきやすいので中火で。

サケに合うおさけ

日本酒秋サケのやさしい旨みや脂にぴったりなのは淡麗・すっきりとした日本酒がおすすめ。ですが、正直好みのものと合わせても十分おいしいと思います！にっぽん津々浦々では日本各地の日本酒を取り揃えておりますので、好みのものをぜひ探してみてください。鍋もおいしい季節になってきましたので、お気に入りの日本酒が一本家にあると帰宅の足取りも軽くなること間違いなしです。

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サケを使ったレシピをご紹介

秋サケのしょうが焼き

主な材料（１人前）

1.生サケ1切れ
2.ショウガ1かけ
3.酒大さじ1
4.しょうゆ・みりん各大さじ1/2
5.油大さじ1/2
6.シソ2枚
7.大根150g
8.片栗粉適量

作り方

1.サケは2等分に切ります
2.ショウガはすりおろし、しぼり汁小さじ1と酒をサケになじませて5分おきます
3.すりおろしたショウガの残りとしょうゆ、みりんを合わせておきます
4.シソはくるくると巻いて、軸を切り落として千切りにします
5.大根はすりおろしてザルにあけ、水気をきります
6.サケの汁気をふいて、片栗粉を薄くまぶします
7.フライパンに油を入れて中火で熱し、皮の面を下にして焼きます
8.厚みの半分以上が白っぽくなったらひっくり返して、さらに1分ほど焼き、合わせ調味料を回し入れて絡めます
9.器に盛り、シソ、大根おろしを添えます
10.2人分作れば、残り1人分は冷蔵なら3日、冷凍なら1カ月保存ができます